Charlotte aux fraises

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. Faire tremper la gélatine à l'eau froide - 2 min

Confectionner la crème anglaise collée - 15 min (voir p. 544 à 546) Faire bouillir le lait avec une demi-gousse de vanille. Clarifier les œufs et blanchir les jaunes avec le sucre dans une calot­te en acier inoxydable. Verser progressivement le lait bouillant tout en remuant à l'aide d'une spatule. Verser l'appareil dans la russe ayant servi à faire bouillir le lait. Placer la russe sur un feu doux et remuer sans discontinuer. Retirer la crème du feu lorsqu'elle a atteint une consistance nap­pante. Egoutter et éponger soigneusement la gélatine et l'incorporer à la crème anglaise. Passer la crème au chinois étamine dans une calotte. Refroidir la crème très rapidement.

Parfumer la crème - 5 min Diviser l’appareil à bavarois en 3 parties inégales (seulement lors de l’utilisation de moules à charlottes évasés) ou en 3 parties égales lors de l’utilisation de cercles à entremets. Le moule à char­lotte étant évasé, il faut un volume d’appareil plus important pour garnir la partie supérieure.