Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — Mousse au chocolat noir et griottes

DE_MOUS_CHOC_NOI · CUI.DESSERTS · Coût : 0,00 €
Retour
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
Mousse au chocolat noir et griottes DE_MOUS_CHOC_NOI
1.
Mettre en place le poste de travail - 5 min Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. Nettoyer puis rafraîchir les boîtes de poires en enceinte réfrigérée.
2.
Réaliser la génoise (facultatif) - 20 min
3.
Réaliser l’appareil à biscuit - 20 min • Coucher l’appareil à biscuit de manière à obtenir une bande régu­lière d’environ 68 cm de long sur 5 à 6 cm de haut. Il est également possible d’utiliser 24 biscuits à la cuiller parés aux extrémités.
4.
Réaliser le sirop de punchage - 5 min Réaliser un sirop à 1.2624D (30° Baumé) avec l’eau et le sucre. Le détendre après refroidissement avec l’alcool de poire. Détailler les poires de la garniture en petits dés d’1 cm de côté. Les imbiber avec un peu d’alcool de poire - 5 min
6.
Réaliser l’appareil à bavarois - 10 min Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Mixer la boîte de poires rafraîchie avec son sirop, en réserver 0,10 l pour dissoudre la gélatine. Ajouter le jus de citron et l’alcool de poire. Dissoudre la gélatine en la chauffant avec le sirop réservé. L’ajouter à l’appareil et passer le tout au chinois étamine dans une grande calotte en acier inoxydable. Placer la calotte dans une autre calotte contenant de la glace pilée. Ajouter les petits dés de poire et les incorporer délicatement.
Crème pâtissière (BPI cuisine) BPI-PAT-PATISSI
1.
Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue. Tamiser la farine ou le mélange farine/poudre à flan.
2.
Clarifier les œufs. Blanchir les jaunes avec le sucre dans une calotte en acier inoxydable. Ajouter la farine tamisée ou la poudre à flan — ne pas corser le mélange.
3.
Verser progressivement une partie du lait bouillant sur les jaunes blanchis en remuant à l'aide d'un fouet. Verser le mélange dans la russe et l'incorporer progressivement au reste du lait.
4.
Cuire la crème pâtissière — remettre la russe sur le feu et porter le mélange à ébullition sans arrêter de remuer à l'aide d'un fouet. Remuer un peu plus vivement lorsque le mélange épaissit. Laisser bouillir la crème durant 2 à 3 minutes au minimum.
5.
Débarrasser la crème pâtissière — verser d'un seul coup la crème dans une calotte parfaitement propre, elle doit se décoller facilement. Corner la calotte si nécessaire.
6.
Tamponner ou beurrer la crème en surface pour éviter le dessèchement superficiel. Recouvrir d'un film en plastique alimentaire et refroidir rapidement. Réserver 24 heures maximum en enceinte réfrigérée à +3°C.