Mousse au chocolat noir et griottes

Mettre en place le poste de travail - 5 min Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. Nettoyer puis rafraîchir les boîtes de poires en enceinte réfrigérée.

Réaliser la génoise (facultatif) - 20 min

Réaliser l’appareil à biscuit - 20 min • Coucher l’appareil à biscuit de manière à obtenir une bande régu­lière d’environ 68 cm de long sur 5 à 6 cm de haut. Il est également possible d’utiliser 24 biscuits à la cuiller parés aux extrémités.

Réaliser le sirop de punchage - 5 min Réaliser un sirop à 1.2624D (30° Baumé) avec l’eau et le sucre. Le détendre après refroidissement avec l’alcool de poire. Détailler les poires de la garniture en petits dés d’1 cm de côté. Les imbiber avec un peu d’alcool de poire - 5 min

Réaliser l’appareil à bavarois - 10 min Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Mixer la boîte de poires rafraîchie avec son sirop, en réserver 0,10 l pour dissoudre la gélatine. Ajouter le jus de citron et l’alcool de poire. Dissoudre la gélatine en la chauffant avec le sirop réservé. L’ajouter à l’appareil et passer le tout au chinois étamine dans une grande calotte en acier inoxydable. Placer la calotte dans une autre calotte contenant de la glace pilée. Ajouter les petits dés de poire et les incorporer délicatement.