Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
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  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Crème pâtissière (BPI cuisine)

BPI-PAT-PATISSI recette Technique Classe : PAT.CREAMS.CUITES — Crèmes cuites (pâtissière, anglaise)
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 1,000 lt
Prix de revient calculé 0,00 € pour 1,000 lt
Dernière modification 23/06/2026 à 20:19

Procédé 6 étapes

  1. Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue. Tamiser la farine ou le mélange farine/poudre à flan.
  2. Clarifier les œufs. Blanchir les jaunes avec le sucre dans une calotte en acier inoxydable. Ajouter la farine tamisée ou la poudre à flan — ne pas corser le mélange.
  3. Verser progressivement une partie du lait bouillant sur les jaunes blanchis en remuant à l'aide d'un fouet. Verser le mélange dans la russe et l'incorporer progressivement au reste du lait.
  4. Cuire la crème pâtissière — remettre la russe sur le feu et porter le mélange à ébullition sans arrêter de remuer à l'aide d'un fouet. Remuer un peu plus vivement lorsque le mélange épaissit. Laisser bouillir la crème durant 2 à 3 minutes au minimum.
  5. Débarrasser la crème pâtissière — verser d'un seul coup la crème dans une calotte parfaitement propre, elle doit se décoller facilement. Corner la calotte si nécessaire.
  6. Tamponner ou beurrer la crème en surface pour éviter le dessèchement superficiel. Recouvrir d'un film en plastique alimentaire et refroidir rapidement. Réserver 24 heures maximum en enceinte réfrigérée à +3°C.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Utilisé dans 27 recettes

Banana-split DE_BANA
1,000 lt
Bavarois Clermont DE_BAVA_CLER
1,000 lt
Beignets d'ananas DE_BEIG_DANA
1,000 lt
Bread and butter pudding DE_BREA_BUTT_PUD
1,000 lt
Charlotte aux fraises DE_CHAR_FRAI
1,000 lt
Clafoutis aux cerises du Limousin DE_CLAF_CERI_LIM
1,000 lt
Couronne ou turban de riz au caramel DE_COUR_TURB_RIZ
1,000 lt
Crêpes flambées (préparation généralement terminée en salle) DE_CRPE_FLAM_PRP
1,000 lt
Cygnes Chantilly DE_CYGN_CHAN
1,000 lt
Feuillantine aux fruits rouges DE_FEUI_FRUI_ROU
1,000 lt
Fraises Nina DE_FRAI_NINA
1,000 lt
Glace plombière DE_GLAC_PLOM
1,000 lt
Gratin de fruits rouges sur sabayon au Grand Marnier DE_GRAT_FRUI_ROU
1,000 lt
Marquise DE_MARQ
1,000 lt
Marquise au chocolat DE_MARQ_CHOC
1,000 lt
Mascotte DE_MASC
1,000 lt
Mousse au chocolat noir et griottes DE_MOUS_CHOC_NOI
1,000 lt
Pithiviers aux poires DE_PITH_POIR
1,000 lt
Religieuse (individuelle) DE_RELI_INDI
1,000 lt
Riz maltais DE_RIZ_MALT
1,000 lt
Savarin à la crème DE_SAVA_CRME
1,000 lt
Soufflé chocolat DE_SOUF_CHOC
1,000 lt
Soufflé glacé aux fruits DE_SOUF_GLAC_FRU
1,000 lt
Tarte au fromage blanc DE_TART_FROM_BLA
1,000 lt
Tarte aux framboises et aux fruits de la passion DE_TART_FRAM_FRU
1,000 lt
Tarte Maître Pons DE_TART_MATR_PON
1,000 lt
Tulipes de fruits rouges à la crème Chantilly DE_TULI_FRUI_ROU
1,000 lt