Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — Crème anglaise (BPI cuisine)

BPI-PAT-ANGLAIS · PAT.CREAMS.CUITES · Coût : 0,00 €
Retour
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
Crème anglaise (BPI cuisine) BPI-PAT-ANGLAIS
1.
Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Mettre le lait à bouillir dans une russe. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur. Laisser infuser quelques minutes.
2.
Clarifier les œufs. Blanchir les jaunes avec le sucre dans une calotte en acier inoxydable à l'aide d'un fouet sauce durant 1 à 2 minutes. Ne pas laisser le sucre en contact avec les jaunes sans mélanger — le sucre brûlerait les jaunes.
3.
Verser progressivement une partie du lait bouillant sur les jaunes blanchis en remuant à l'aide du fouet afin d'éviter une coagulation des jaunes. Remettre le mélange dans la russe.
4.
Cuire la crème anglaise — placer la russe sur un feu doux en remuant sans discontinuer avec une spatule en bois ou en exoglass jusqu'à ce que la crème nappe la spatule (consistance à la nappe, environ 82-85 °C). En aucun cas la crème ne doit bouillir.
5.
Passer la crème au chinois étamine dans une calotte froide parfaitement propre. Vanner la crème pendant son refroidissement pour uniformiser la température et éviter la formation d'une peau.
6.
Refroidir rapidement la crème anglaise sur glace en la vannant fréquemment. Réserver à couvert en enceinte réfrigérée. La crème anglaise est conservée 24 heures maximum à +3°C.