Nage pour poissons au bleu

BPI-CUI-NAGE-BL recette Technique Classe : CUI.PREP — Préparations de base cuisine
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 1,000 lt
Prix de revient calculé 0,00 € pour 1,000 lt
Dernière modification 23/06/2026 à 15:45

Procédé 4 étapes

  1. Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
  2. Éplucher, laver, canneler et émincer finement les carottes à la mandoline. Éplucher, laver et tailler régulièrement les oignons en bracelets (anneaux). Confectionner le bouquet garni riche en queues de persil.
  3. Réunir dans une russe les carottes cannelées, l'eau, le vinaigre et le bouquet garni (pour les écrevisses : carottes cannelées, eau, vin blanc, fumet de poisson, bouquet garni). Saler au gros sel (12 à 15 g par litre). Porter à ébullition, écumer soigneusement.
  4. Laisser cuire à faible ébullition durant une quinzaine de minutes. Ajouter les oignons en bracelets, laisser cuire quelques minutes. Ajouter le poivre en grains et laisser infuser en retirant du feu.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos