Fiche technique — Court-bouillon pour poissons

BPI-CUI-CB-POIS · CUI.PREP · Coût : 0,00 €
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Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
Court-bouillon pour poissons BPI-CUI-CB-POIS
1.
Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2.
Éplucher, laver et émincer finement les carottes à la mandoline. Éplucher, laver et émincer finement les oignons. Confectionner le bouquet garni, riche en queues de persil.
3.
Réunir dans une russe les carottes émincées, l'eau, le vinaigre ou le vin blanc et le bouquet garni. Saler au gros sel (12 à 15 g par litre). Porter à ébullition et écumer soigneusement.
4.
Laisser cuire durant une quinzaine de minutes. Ajouter les oignons émincés, laisser cuire à nouveau quelques minutes. Ajouter le poivre en grains et le laisser infuser quelques minutes hors du feu.
5.
Débarrasser et refroidir rapidement le court-bouillon. Il doit être impérativement utilisé froid.