Fiche technique — Appareil à bavarois vanille (BPI cuisine)

Mettre en place le poste de travail. Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Réaliser une crème anglaise : chauffer le lait avec la vanille, blanchir les jaunes avec le sucre, verser le lait en remuant, cuire à 82-85 °C à la nappe. Incorporer la gélatine essorée hors du feu.

Refroidir rapidement la crème anglaise en plaçant le récipient dans un bain de glace, en remuant jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir légèrement (consistance crémeuse, 15-18 °C).

Monter la crème fleurette très froide en chantilly souple (pas trop ferme). Incorporer délicatement la chantilly à la crème anglaise gélifiée refroidie en soulevant la masse à la maryse.

Couler immédiatement dans les moules chemisés ou les cercles. Lisser la surface. Réserver au réfrigérateur minimum 4 heures, idéalement une nuit. Démouler en passant un chalumeau sur le moule ou en le plongeant brièvement dans l'eau chaude.