Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Appareil à génoise (BPI cuisine)

BPI-PAT-GENOISE recette Technique Classe : PAT.PATES — Pâtes de base
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 1,000 kg
Prix de revient calculé 0,00 € pour 1,000 kg
Dernière modification 23/06/2026 à 15:39

Procédé 4 étapes

  1. Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Tamiser la farine sur une feuille de papier sulfurisé. Chemiser les moules : beurrer soigneusement, saupoudrer de farine tamisée, taper pour enlever l'excédent.
  2. Dans un bassin semi-sphérique, réunir les œufs entiers et le sucre semoule. Blanchir le mélange au fouet. Chauffer l'appareil en plaçant le bassin au bain-marie dans une sauteuse à 80 °C. Fouetter vigoureusement en soulevant l'appareil jusqu'à 40-45 °C.
  3. Retirer du bain-marie et fouetter sans arrêt jusqu'au refroidissement complet. L'appareil doit être ferme et faire le ruban. Incorporer délicatement la farine tamisée en pluie à la maryse, et éventuellement le beurre fondu refroidi. Ne pas mélanger plus que nécessaire.
  4. Mouler immédiatement. Remplir les moules aux deux tiers de leur hauteur. Égaliser délicatement sans lisser. Cuire à 180-200 °C selon la taille (20-25 min pour un moule à manqué 8 couverts). Démouler sur grille, refroidir avant utilisation.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos