Fiche technique — Pâte feuilletée au beurre (BPI cuisine)

Choisir un beurre d'excellente qualité, de préférence sec, ayant de bonnes qualités plastiques. Réaliser la détrempe comme pour le feuilletage de base, en ajoutant en plus 150 à 200 g de beurre fondu et refroidi à l'eau. La détrempe est plus souple, la raffermir en enceinte réfrigérée.

Travailler sur un tour réfrigéré. Beurrer la détrempe avec le beurre sec assoupli, de même consistance que la détrempe. Tourer comme pour la méthode de base (6 tours simples) en respectant très précisément les temps de repos au froid entre chaque série de 2 tours.

Entre les tours, entreposer systématiquement le pâton en enceinte réfrigérée. La pâte feuilletée au beurre est plus fragile à travailler mais donne un feuilletage plus savoureux et plus développé. Réserver au frais minimum 30 min avant utilisation.