Pâte feuilletée de base (BPI cuisine)

Réaliser la détrempe — tamiser la farine sur un marbre réfrigéré, mettre en fontaine. Ajouter le sel et l'eau, dissoudre le sel du bout des doigts. Incorporer progressivement la farine au liquide en partant des bords. Rassembler sans pétrir à la main ou au coupe-pâte. Inciser en croix, envelopper et réserver au frais 20 à 30 min.

Beurrer la détrempe — assouplir la matière grasse au rouleau sur le tour légèrement fariné jusqu'à ce qu'elle soit souple et plastique, de même consistance que la détrempe. Lui donner la forme d'un carré de 1 à 1,5 cm d'épaisseur. Abaisser la détrempe en étoile à 4 branches, disposer la matière grasse au centre et envelopper en repliant les bords sans trop superposer.

Tourer — donner 2 tours simples : abaisser le pâton en rectangle, plier en 3 (portefeuille). Faire pivoter d'un quart de tour. Répéter. Marquer 2 empreintes et réserver au frais 20 min. Répéter l'opération 2 fois (total 6 tours simples avec repos entre chaque série de 2).

Après le 6e tour, envelopper le pâton et réserver au frais minimum 30 min avant utilisation. La pâte feuilletée supporte 2 à 3 jours au réfrigérateur ou plusieurs semaines au congélateur.