Pâte brisée par sablage (BPI cuisine)

BPI-PAT-BRIS-SB recette Technique Classe : PAT.PATES.FRIABLES — Pâtes friables (brisée, sablée)
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 1,000 kg
Prix de revient calculé 0,00 € pour 1,000 kg
Dernière modification 23/06/2026 à 15:45

Procédé 4 étapes

  1. Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Tamiser la farine sur le marbre.
  2. Sabler — incorporer le beurre froid en dés à la farine en frottant rapidement entre les paumes des mains jusqu'à obtenir une texture sableuse fine et homogène, sans morceaux de beurre visibles.
  3. Former un puits au centre du sablage. Ajouter l'eau froide, le sel, éventuellement l'œuf. Mélanger rapidement à la main ou au coupe-pâte jusqu'à rassemblement de la pâte sans la travailler.
  4. Réunir en boule, aplatir légèrement, envelopper dans un film plastique alimentaire. Réserver en enceinte réfrigérée minimum 30 minutes. Avantage du sablage : pâte plus friable et moins élastique que la méthode directe.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos