Fiche technique — Pâte brisée réalisée à la main (BPI cuisine)

Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Tamiser la farine sur le marbre, la mettre en fontaine. Disposer le beurre en parcelles au centre.

Incorporer le beurre à la farine du bout des doigts sans pétrir, jusqu'à obtenir un sablage grossier. Ajouter l'eau, le sel et éventuellement le sucre. Mélanger sans pétrir en partant des bords de la fontaine jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au marbre.

Si la pâte n'est pas assez homogène, la fraiser avec la paume de la main en l'écrasant devant soi ou à l'aide d'un coupe-pâte. Ne pas pétrir pour ne pas rendre la pâte élastique (allongement du gluten).

Réunir la pâte en boule, la fariner légèrement, l'aplatir. Placer dans un sac en plastique alimentaire et réserver en enceinte réfrigérée minimum 30 minutes avant utilisation.