Fiche technique — Colorant Vert Végétal
00SAU_REC043 · CUI.PREP · Coût : 0,49 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Colorant Vert Végétal
00SAU_REC043
1.
Éplucher, équeuter, trier et laver soigneusement les feuilles vertes (épinards, cresson, blettes, persil, cerfeuil, estragon).
| épinards branches portions | 700g |
| CRESSON France botte | 300g |
2.
Les mixer très finement avec un peu d'eau afin de bien broyer les chloroplastes sphériques (granules à chlorophylle) pour en libérer la chlorophylle.
3.
Extraire le jus vert ainsi obtenu en le pressant à l'aide d'une étamine.
4.
Chauffer tout doucement le jus jusqu'à la température de 70°C — le liquide se clarifie de lui-même : un gel très vert apparaît à la surface et le reste du liquide devient transparent.
70°C — ne pas dépasser
5.
Égoutter très délicatement le gel sur une étamine ou un linge très propre et humide. Éviter de remuer le liquide pour ne pas redisperser le gel. Utiliser immédiatement ou réserver bien enveloppé à l'abri de l'air en enceinte réfrigérée.
+3°C max