Colorant Vert Végétal
Informations
| Quantité de référence | 1,000 kg |
|---|---|
| Prix de revient calculé | 0,49 € pour 1,000 kg |
| Dernière modification | 20/06/2026 à 14:40 |
Description / méthode
Chlorophylle extraite par mixage et chauffe à 70°C. Colore sauces, potages, pâtes fraîches, farces mousselinées.
Composants directs 2
| # | Composant | Type | Quantité | Coût | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| 01 | épinards branches portions 00002070 | matière | 0,700 kg | 0,00 € | — |
| 02 | CRESSON France botte RNM10350123 | matière | 0,300 kg | 0,49 € | — |
| Coût total de la recette : | 0,49 € | ||||
Procédé 5 étapes
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Éplucher, équeuter, trier et laver soigneusement les feuilles vertes (épinards, cresson, blettes, persil, cerfeuil, estragon).
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Les mixer très finement avec un peu d'eau afin de bien broyer les chloroplastes sphériques (granules à chlorophylle) pour en libérer la chlorophylle.
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Extraire le jus vert ainsi obtenu en le pressant à l'aide d'une étamine.
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Chauffer tout doucement le jus jusqu'à la température de 70°C — le liquide se clarifie de lui-même : un gel très vert apparaît à la surface et le reste du liquide devient transparent.70°C — ne pas dépasser
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Égoutter très délicatement le gel sur une étamine ou un linge très propre et humide. Éviter de remuer le liquide pour ne pas redisperser le gel. Utiliser immédiatement ou réserver bien enveloppé à l'abri de l'air en enceinte réfrigérée.+3°C max
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos