Fiche technique — Beurre d'Écrevisses
00SAU_REC041 · CUI.PREP · Coût : 30,00 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Beurre d'Écrevisses
00SAU_REC041
1.
Cuire les écrevisses et les décortiquer — Réserver les queues pour une autre utilisation. Récupérer les carapaces.
| Écrevisses vivantes | 1.000kg |
2.
Broyer finement les carapaces au pilon ou au robot-coupe avec le beurre ramolli.
| Beurre AOC Charentes-Poitou | 1.000kg |
3.
Faire fondre le mélange carapaces-beurre très doucement à feu très doux en remuant régulièrement.
15 à 20 min
4.
Passer au chinois étamine en foulant fortement pour extraire toute la matière grasse colorée. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.
+3°C max