Beurre d'Écrevisses
Informations
| Quantité de référence | 1,000 kg |
|---|---|
| Prix de revient calculé | 30,00 € pour 1,000 kg |
| Dernière modification | 20/06/2026 à 14:40 |
Description / méthode
Carapaces d'écrevisses + beurre, cuits ensemble puis passés au chinois. Base de la Sauce Nantua.
Composants directs 2
| # | Composant | Type | Quantité | Coût | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| 01 | Écrevisses vivantes 00SAU_MP002 | matière | 1,000 kg | 18,00 € | — |
| 02 | Beurre AOC Charentes-Poitou 00SAU_MP006 | matière | 1,000 kg | 12,00 € | — |
| Coût total de la recette : | 30,00 € | ||||
Procédé 4 étapes
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Cuire les écrevisses et les décortiquer — Réserver les queues pour une autre utilisation. Récupérer les carapaces.
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Broyer finement les carapaces au pilon ou au robot-coupe avec le beurre ramolli.
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Faire fondre le mélange carapaces-beurre très doucement à feu très doux en remuant régulièrement.15 à 20 min
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Passer au chinois étamine en foulant fortement pour extraire toute la matière grasse colorée. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.+3°C max
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos