Mise en placeMécaniqueChaleur humideChaleur sècheLiaisonReposFinition
Beurre Manié00SAU_REC040
1.
Sortir le beurre à température ambiante pour le ramollir en pommade.
2.
Mélanger à parts égales le beurre pommade et la farine tamisée jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Ne pas travailler excessivement.
Beurre de cuisine bloc 10 kg
500g
farine de blé tamisée type 55
500g
3.
Réserver en petites boulettes au réfrigérateur jusqu'à utilisation. S'utilise par petites parcelles incorporées progressivement dans le liquide bouillant pour le lier en fin de cuisson.