Fiche technique — Sauce Foyot
00SAU_REC039 · CUI.SAU.EMULSIONNEES · Coût : 15,66 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Sauce Foyot
00SAU_REC039
1.
Réaliser la Sauce Béarnaise.
| Glace de viande | 30g |
2.
Faire fondre la glace de viande et la laisser légèrement tiédir. L'incorporer délicatement à la béarnaise juste avant le service.
| Glace de viande | 30g |
Sauce Béarnaise
00SAU_REC034
1.
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
20 à 25 min
2.
Clarifier le beurre et le décanter — Le découper en petites parcelles et le faire fondre lentement au bain-marie sans y toucher jusqu'à ce que la matière grasse se sépare du petit lait.
| Beurre AOC Charentes-Poitou | 1.000kg |
3.
Préparer les éléments de la réduction — Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Laver, effeuiller et hacher l'estragon et le cerfeuil. Concasser le poivre en grains (mignonnette).
| ÉCHALOTE France cat.I | 150g |
| estragon | 30g |
| cerfeuil | 15g |
4.
Réaliser la réduction béarnaise — Réunir dans une petite sauteuse le vin blanc, le vinaigre d'alcool ou d'estragon, les échalotes ciselées, le cerfeuil et l'estragon hachés et la mignonnette. Laisser réduire des trois quarts très lentement sur le coin du feu. Refroidir la réduction et la laisser infuser hors du feu.
| Vin blanc sec de cuisson | 150ml |
| Vinaigre d'estragon | 150ml |
| ÉCHALOTE France cat.I | 150g |
| Poivre noir mignonnette (concassé) | 15g |
| estragon | 30g |
| cerfeuil | 15g |
5.
Réaliser le sabayon — Ajouter les jaunes à la réduction refroidie (il est prudent d'ajouter un peu d'eau froide). Placer la sauteuse sur un feu très doux. Fouetter énergiquement sans arrêter, en formant des huit, jusqu'à ce que le sabayon augmente de volume et prenne une consistance mousseuse et légèrement onctueuse. Retirer la sauteuse du feu dès que la température du sabayon est proche de 55°C.
| œufs jaunes liquides pasteurisés | 240g |
55°C — ne jamais dépasser
6.
Monter la sauce béarnaise — Incorporer progressivement le beurre clarifié et décanté en tournant la sauce à l'aide d'un petit fouet. Ajouter le sel fin. Si au cours de l'émulsion la consistance de la sauce épaissit trop, ajouter un peu d'eau tiède.
| Beurre AOC Charentes-Poitou | 1.000kg |
7.
Vérifier l'assaisonnement.
8.
Passer la sauce béarnaise au chinois étamine en foulant dans un petit bain-marie à sauce.
9.
Ajouter le reste de l'estragon et du cerfeuil fraîchement hachés. Corner les bords du bain-marie. Réserver à couvert dans un endroit tiède.
| estragon | 30g |
| cerfeuil | 15g |
+40°C à +50°C maximum