Sauce Choron
Informations
| Quantité de référence | 1,000 kg |
|---|---|
| Prix de revient calculé | 14,01 € pour 1,000 kg |
| Dernière modification | 21/06/2026 à 13:28 |
Description / méthode
Dérivée Béarnaise — fondue de tomates réduite, hachée ou mixée (sans estragon ni cerfeuil en finition).
Composants directs 2
| # | Composant | Type | Quantité | Coût | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| 01 | Sauce Béarnaise 00SAU_REC034 | recette | 1,000 kg | 14,01 € | 8 |
| 02 | tomates pelées concassées 00001761 | matière | 0,150 kg | 0,00 € | — |
| Coût total de la recette : | 14,01 € | ||||
Procédé 3 étapes
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Réaliser la Sauce Béarnaise — sans estragon ni cerfeuil en finition.
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Réaliser une fondue de tomates — éplucher, épépiner et concasser les tomates. Les faire réduire à feu doux jusqu'à obtention d'une fondue sèche et hachée ou mixée.
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Incorporer délicatement la fondue de tomates à la béarnaise. Vérifier l'assaisonnement.
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos