Fiche technique — Sauce Mousseline

Réaliser la Sauce Hollandaise.

Monter la crème très froide en crème fouettée très ferme. L'incorporer délicatement à la hollandaise juste avant le service.

Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.

Clarifier le beurre et le décanter — Le découper en petites parcelles et le faire fondre lentement au bain-marie sans y toucher jusqu'à séparation du petit lait. Lorsqu'il est clarifié, le décanter (ôter l'écume et le petit lait).

Clarifier les œufs — Mettre les jaunes dans une petite sauteuse. Ajouter l'eau froide.

Réaliser le sabayon — Placer la sauteuse sur le coin de la plaque du fourneau (la chaleur doit être très douce). Fouetter énergiquement en formant des huit à l'aide d'un fouet à sauce très souple. Le sabayon doit augmenter de volume et prendre une consistance mousseuse et légèrement onctueuse. Retirer la sauteuse du feu dès que la température du sabayon est proche de 55°C et que chaque coup de fouet laisse apercevoir le fond de la sauteuse.

Monter la sauce hollandaise — Incorporer progressivement le beurre clarifié et décanté en tournant la sauce à l'aide d'un petit fouet. Ajouter le sel, le piment de Cayenne et quelques gouttes de jus de citron.

Vérifier l'assaisonnement.

Passer la sauce hollandaise au chinois étamine en foulant bien.

Corner les bords du bain-marie et réserver à couvert dans un endroit tiède.