Sauce Mousseline

00SAU_REC035 recette Technique Classe : CUI.SAU.EMULSIONNEES — Sauces émulsionnées chaudes
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 1,000 kg
Prix de revient calculé 12,58 € pour 1,000 kg
Dernière modification 21/06/2026 à 13:28

Description / méthode

Dérivée Hollandaise — crème fouettée très ferme incorporée.

Composants directs 2

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Sauce Hollandaise 00SAU_REC033 recette 1,000 kg 12,01 € 4
02 Crème liquide entière 35% MG UHT CRE-LIQUIDE-35 matière 0,200 lt 0,57 € —
Coût total de la recette : 12,58 €

Procédé 2 étapes

  1. Réaliser la Sauce Hollandaise.
  2. Monter la crème très froide en crème fouettée très ferme. L'incorporer délicatement à la hollandaise juste avant le service.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos