Fiche technique — Beurre Blanc / Beurre Nantais
00SAU_REC032 · CUI.SAU.BEURRES · Coût : 12,79 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Beurre Blanc / Beurre Nantais
00SAU_REC032
1.
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
12 à 15 min
2.
Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes.
| ÉCHALOTE France cat.I | 175g |
3.
Réaliser la réduction — Réunir les échalotes ciselées, le vinaigre de vin blanc et le vin blanc dans une sauteuse de grandeur appropriée. Ajouter la crème s'il y a lieu. Porter à ébullition, puis réduire très lentement. Dès qu'il n'en reste plus qu'environ 5 cl, arrêter la réduction et la laisser infuser hors du feu.
| ÉCHALOTE France cat.I | 175g |
| Vin blanc sec de cuisson | 200ml |
| vinaigre alcool blanc | 100ml |
4.
Émulsionner le beurre blanc — Réduire le feu ou placer la sauteuse sur le côté de la plaque du fourneau. Incorporer progressivement le beurre ramolli découpé en petites parcelles, tout en fouettant énergiquement.
| Beurre AOC Charentes-Poitou | 1.000kg |
5.
Assaisonner le beurre blanc.
6.
Passer le beurre blanc au chinois étamine (facultatif), ou le mixer — cette technique rend le beurre plus mousseux mais il devient alors nécessaire de diminuer de moitié la quantité d'échalotes.
7.
Débarrasser le beurre blanc dans un endroit tiède — Le réserver à couvert entre 45°C et 50°C maximum. Ne pas le placer au bain-marie, il risquerait de se dissocier.
45°C à 50°C maximum