Beurre Blanc / Beurre Nantais
Informations
| Quantité de référence | 1,000 kg |
|---|---|
| Prix de revient calculé | 12,79 € pour 1,000 kg |
| Dernière modification | 21/06/2026 à 13:28 |
Description / méthode
Beurre blanc et beurre nantais sont identiques. Beurre AOC recommandé. À réserver entre 45°C et 50°C maximum.
Composants directs 4
| # | Composant | Type | Quantité | Coût | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| 01 | Beurre AOC Charentes-Poitou 00SAU_MP006 | matière | 1,000 kg | 12,00 € | — |
| 02 | ÉCHALOTE France cat.I RNM0440123 | matière | 0,175 kg | 0,23 € | — |
| 03 | Vin blanc sec de cuisson VIN-BLANC-CUI | matière | 0,200 lt | 0,56 € | — |
| 04 | vinaigre alcool blanc 00001716 | matière | 0,100 lt | 0,00 € | — |
| Coût total de la recette : | 12,79 € | ||||
Procédé 7 étapes
-
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.12 à 15 min
-
Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes.
-
Réaliser la réduction — Réunir les échalotes ciselées, le vinaigre de vin blanc et le vin blanc dans une sauteuse de grandeur appropriée. Ajouter la crème s'il y a lieu. Porter à ébullition, puis réduire très lentement. Dès qu'il n'en reste plus qu'environ 5 cl, arrêter la réduction et la laisser infuser hors du feu.
-
Émulsionner le beurre blanc — Réduire le feu ou placer la sauteuse sur le côté de la plaque du fourneau. Incorporer progressivement le beurre ramolli découpé en petites parcelles, tout en fouettant énergiquement.
-
Assaisonner le beurre blanc.
-
Passer le beurre blanc au chinois étamine (facultatif), ou le mixer — cette technique rend le beurre plus mousseux mais il devient alors nécessaire de diminuer de moitié la quantité d'échalotes.
-
Débarrasser le beurre blanc dans un endroit tiède — Le réserver à couvert entre 45°C et 50°C maximum. Ne pas le placer au bain-marie, il risquerait de se dissocier.45°C à 50°C maximum
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos