Fiche technique — Beurre Fondu
00SAU_REC031 · CUI.SAU.BEURRES · Coût : 12,00 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Beurre Fondu
00SAU_REC031
1.
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
8 à 10 min
2.
Réaliser la réduction — Réunir l'eau et le jus de citron dans une petite sauteuse, puis les porter à ébullition. Arrêter la réduction dès qu'il n'en reste plus qu'environ 5 cl.
| jus de citron | 100ml |
3.
Émulsionner le beurre fondu — Réduire le feu ou placer la sauteuse sur le côté de la plaque du fourneau. Incorporer progressivement le beurre ramolli découpé en petites parcelles, tout en fouettant énergiquement. Le beurre doit devenir onctueux.
| Beurre AOC Charentes-Poitou | 1.000kg |
4.
Assaisonner le beurre fondu — Rectifier éventuellement l'acidité selon l'utilisation.
5.
Débarrasser le beurre fondu dans un bain-marie — Le réserver à couvert dans un endroit tiède. Attention : ne pas placer le beurre fondu au bain-marie, il risquerait de se dissocier.
45°C à 50°C maximum