Beurre Fondu

00SAU_REC031 recette Technique Classe : CUI.SAU.BEURRES — Beurres émulsionnés

Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

                        À préparer à la commande, ne se conserve pas. Beurre AOC recommandé.                    

#	Composant	Type	Quantité	Coût	Détail
01	Beurre AOC Charentes-Poitou 00SAU_MP006	matière	1,000 kg	12,00 €	—
02	jus de citron 00001661	matière	0,100 lt	0,00 €	—
Coût total de la recette :				12,00 €

Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
8 à 10 min
Réaliser la réduction — Réunir l'eau et le jus de citron dans une petite sauteuse, puis les porter à ébullition. Arrêter la réduction dès qu'il n'en reste plus qu'environ 5 cl.
Émulsionner le beurre fondu — Réduire le feu ou placer la sauteuse sur le côté de la plaque du fourneau. Incorporer progressivement le beurre ramolli découpé en petites parcelles, tout en fouettant énergiquement. Le beurre doit devenir onctueux.
Assaisonner le beurre fondu — Rectifier éventuellement l'acidité selon l'utilisation.
Débarrasser le beurre fondu dans un bain-marie — Le réserver à couvert dans un endroit tiède. Attention : ne pas placer le beurre fondu au bain-marie, il risquerait de se dissocier.
45°C à 50°C maximum

Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos