Fiche technique — Sauce Gribiche
00SAU_REC030 · CUI.SAU.FROIDES · Coût : 1,75 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Sauce Gribiche
00SAU_REC030
1.
Faire durcir les œufs entiers. Les écaler et les séparer — écraser finement les jaunes durs au tamis, tailler les blancs en julienne courte.
| Oeuf entier liquide pasteurisé | 180g |
10 min
2.
Monter une mayonnaise avec les jaunes durs écrasés, la moutarde, le vinaigre et l'huile.
| moutarde | 50g |
| vinaigre alcool blanc | 30ml |
3.
Ajouter les câpres, les cornichons et les herbes hachées (persil, cerfeuil, estragon). Ajouter la julienne de blancs d'œufs. Mélanger délicatement. Vérifier l'assaisonnement.
| Huile de tournesol raffinée vrac | 1.000lt |
Non assignés :
câpres fines au vinaigre 60g
cornichons 60/79 60g
estragon 20g
cerfeuil 20g