Sauce Gribiche
Informations
| Quantité de référence | 1,000 lt |
|---|---|
| Prix de revient calculé | 1,75 € pour 1,000 lt |
| Dernière modification | 21/06/2026 à 13:28 |
Description / méthode
Dérivée Mayonnaise montée aux jaunes d'œufs fraîchement cuits, moutarde, vinaigre, cornichons et câpres hachés, persil, cerfeuil, estragon hachés, julienne courte de blancs d'œufs.
Composants directs 8
| # | Composant | Type | Quantité | Coût | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| 01 | Oeuf entier liquide pasteurisé OVO-ENT-LIQ | matière | 0,180 kg | 0,70 € | — |
| 02 | moutarde 00001664 | matière | 0,050 kg | 0,00 € | — |
| 03 | vinaigre alcool blanc 00001716 | matière | 0,030 lt | 0,00 € | — |
| 04 | Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL | matière | 1,000 lt | 1,05 € | — |
| 05 | câpres fines au vinaigre 00001695 | matière | 0,060 kg | 0,00 € | — |
| 06 | cornichons 60/79 00001700 | matière | 0,060 kg | 0,00 € | — |
| 07 | estragon 00002035 | matière | 0,020 kg | 0,00 € | — |
| 08 | cerfeuil 00002030 | matière | 0,020 kg | 0,00 € | — |
| Coût total de la recette : | 1,75 € | ||||
Procédé 3 étapes
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Faire durcir les œufs entiers. Les écaler et les séparer — écraser finement les jaunes durs au tamis, tailler les blancs en julienne courte.10 min
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Monter une mayonnaise avec les jaunes durs écrasés, la moutarde, le vinaigre et l'huile.
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Ajouter les câpres, les cornichons et les herbes hachées (persil, cerfeuil, estragon). Ajouter la julienne de blancs d'œufs. Mélanger délicatement. Vérifier l'assaisonnement.
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos