Fiche technique — Sauce Aïoli

Cuire la pomme de terre en robe des champs en eau salée départ froid. L'éplucher encore chaude et la réduire en purée fine au pilon dans un mortier.

Réaliser la Sauce Mayonnaise en incorporant l'ail pilé avec les jaunes d'œufs. Ajouter la purée de pomme de terre encore tiède pour faciliter l'émulsion.

Incorporer progressivement l'huile d'olive et quelques gouttes de jus de citron. Vérifier l'assaisonnement.

Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Les sortir à température ambiante de la cuisine.

Confectionner la sauce mayonnaise — Clarifier les œufs (réserver les blancs pour une autre utilisation). Mettre les jaunes dans une calotte à fond étroit de façon à ce que chaque coup de fouet ait un maximum d'efficacité. Ajouter la moutarde, le sel, le poivre blanc ou le piment de Cayenne et le vinaigre pour favoriser l'émulsion (saison eau).

Incorporer progressivement l'huile tempérée en tournant énergiquement la sauce à l'aide d'un petit fouet très souple. Verser l'huile plus rapidement au fur et à mesure que la quantité de sauce mayonnaise augmente. Ajouter le reste du vinaigre pendant et après la réalisation de la sauce.

Vérifier l'assaisonnement. Corner les bords de la calotte, la couvrir d'un film plastique alimentaire et la réserver. La réserver en enceinte réfrigérée si elle a été réalisée à partir d'huile de tournesol.

Brosser soigneusement les pommes de terre sous l'eau froide sans les éplucher.

Les déposer dans une casserole, couvrir d'eau froide salée. Cuire à ébullition douce jusqu'à ce qu'une aiguille les traverse sans résistance.

Égoutter et utiliser encore chaudes selon la recette.