Sauce Aïoli
Informations
| Quantité de référence | 1,000 lt |
|---|---|
| Prix de revient calculé | 1,60 € pour 1,000 lt |
| Dernière modification | 21/06/2026 à 13:28 |
Description / méthode
Dérivée Mayonnaise — pomme de terre cuite en robe des champs, épluchée pilée dans un mortier avec ail, jaune d'œuf, jus de citron et huile d'olive.
Composants directs 5
| # | Composant | Type | Quantité | Coût | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| 01 | Sauce Mayonnaise 00SAU_REC021 | recette | 1,000 lt | 1,06 € | 5 |
| 02 | Pomme de Terre en Robe des Champs 00SAU_REC042 | recette | 0,200 kg | 0,28 € | 2 |
| 03 | AIL frais France cat.I 60-80mm RNM17710123 | matière | 0,040 kg | 0,26 € | — |
| 04 | jus de citron 00001661 | matière | 0,030 lt | 0,00 € | — |
| 05 | huile olive vierge 00001660 | matière | 0,100 lt | 0,00 € | — |
| Coût total de la recette : | 1,60 € | ||||
Procédé 3 étapes
-
Cuire la pomme de terre en robe des champs en eau salée départ froid. L'éplucher encore chaude et la réduire en purée fine au pilon dans un mortier.Départ eau froide — eau salée
-
Réaliser la Sauce Mayonnaise en incorporant l'ail pilé avec les jaunes d'œufs. Ajouter la purée de pomme de terre encore tiède pour faciliter l'émulsion.
-
Incorporer progressivement l'huile d'olive et quelques gouttes de jus de citron. Vérifier l'assaisonnement.
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos