Fiche technique — Sauce Verte

Réaliser la Sauce Mayonnaise.

Extraire le colorant vert végétal — Chauffer doucement à 70°C le jus de cerfeuil, persil, cresson, épinards, estragon fortement pressés. Récupérer le gel vert formé en surface sur une étamine.

Incorporer le colorant vert à la mayonnaise avec les fines herbes finement ciselées. Vérifier l'assaisonnement.

Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Les sortir à température ambiante de la cuisine.

Confectionner la sauce mayonnaise — Clarifier les œufs (réserver les blancs pour une autre utilisation). Mettre les jaunes dans une calotte à fond étroit de façon à ce que chaque coup de fouet ait un maximum d'efficacité. Ajouter la moutarde, le sel, le poivre blanc ou le piment de Cayenne et le vinaigre pour favoriser l'émulsion (saison eau).

Incorporer progressivement l'huile tempérée en tournant énergiquement la sauce à l'aide d'un petit fouet très souple. Verser l'huile plus rapidement au fur et à mesure que la quantité de sauce mayonnaise augmente. Ajouter le reste du vinaigre pendant et après la réalisation de la sauce.

Vérifier l'assaisonnement. Corner les bords de la calotte, la couvrir d'un film plastique alimentaire et la réserver. La réserver en enceinte réfrigérée si elle a été réalisée à partir d'huile de tournesol.

Éplucher, équeuter, trier et laver soigneusement les feuilles vertes (épinards, cresson, blettes, persil, cerfeuil, estragon).

Les mixer très finement avec un peu d'eau afin de bien broyer les chloroplastes sphériques (granules à chlorophylle) pour en libérer la chlorophylle.

Extraire le jus vert ainsi obtenu en le pressant à l'aide d'une étamine.

Chauffer tout doucement le jus jusqu'à la température de 70°C — le liquide se clarifie de lui-même : un gel très vert apparaît à la surface et le reste du liquide devient transparent.

Égoutter très délicatement le gel sur une étamine ou un linge très propre et humide. Éviter de remuer le liquide pour ne pas redisperser le gel. Utiliser immédiatement ou réserver bien enveloppé à l'abri de l'air en enceinte réfrigérée.