Sauce Verte
Informations
| Quantité de référence | 1,000 lt |
|---|---|
| Prix de revient calculé | 1,09 € pour 1,000 lt |
| Dernière modification | 21/06/2026 à 13:28 |
Description / méthode
Dérivée Mayonnaise — extrait de chlorophylle obtenu en chauffant doucement à 70°C le jus de cerfeuil, persil, cresson, épinards, estragon fortement pressés, fines herbes finement ciselées.
Composants directs 4
| # | Composant | Type | Quantité | Coût | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| 01 | Sauce Mayonnaise 00SAU_REC021 | recette | 1,000 lt | 1,06 € | 5 |
| 02 | Colorant Vert Végétal 00SAU_REC043 | recette | 0,060 kg | 0,03 € | 2 |
| 03 | cerfeuil 00002030 | matière | 0,020 kg | 0,00 € | — |
| 04 | estragon 00002035 | matière | 0,020 kg | 0,00 € | — |
| Coût total de la recette : | 1,09 € | ||||
Procédé 3 étapes
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Réaliser la Sauce Mayonnaise.
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Extraire le colorant vert végétal — Chauffer doucement à 70°C le jus de cerfeuil, persil, cresson, épinards, estragon fortement pressés. Récupérer le gel vert formé en surface sur une étamine.70°C
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Incorporer le colorant vert à la mayonnaise avec les fines herbes finement ciselées. Vérifier l'assaisonnement.
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos