Fiche technique — Sauce Mousquetaire

Réaliser la Sauce Mayonnaise.

Réduire les échalotes ciselées au vin blanc. Laisser refroidir.

Ajouter la réduction d'échalotes, la ciboulette finement ciselée, la glace de viande et le piment de Cayenne à la mayonnaise. Mélanger délicatement.

Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Les sortir à température ambiante de la cuisine.

Confectionner la sauce mayonnaise — Clarifier les œufs (réserver les blancs pour une autre utilisation). Mettre les jaunes dans une calotte à fond étroit de façon à ce que chaque coup de fouet ait un maximum d'efficacité. Ajouter la moutarde, le sel, le poivre blanc ou le piment de Cayenne et le vinaigre pour favoriser l'émulsion (saison eau).

Incorporer progressivement l'huile tempérée en tournant énergiquement la sauce à l'aide d'un petit fouet très souple. Verser l'huile plus rapidement au fur et à mesure que la quantité de sauce mayonnaise augmente. Ajouter le reste du vinaigre pendant et après la réalisation de la sauce.

Vérifier l'assaisonnement. Corner les bords de la calotte, la couvrir d'un film plastique alimentaire et la réserver. La réserver en enceinte réfrigérée si elle a été réalisée à partir d'huile de tournesol.