Sauce Mousquetaire

00SAU_REC024 recette Technique Classe : CUI.SAU.FROIDES — Sauces émulsionnées froides
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 1,000 lt
Prix de revient calculé 2,39 € pour 1,000 lt
Dernière modification 21/06/2026 à 13:28

Description / méthode

Dérivée Mayonnaise — échalotes ciselées réduites au vin blanc, ciboulette finement ciselée, glace de viande, piment de Cayenne.

Composants directs 6

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Sauce Mayonnaise 00SAU_REC021 recette 1,000 lt 1,06 € 5
02 ÉCHALOTE France cat.I RNM0440123 matière 0,060 kg 0,08 € —
03 Vin blanc sec de cuisson VIN-BLANC-CUI matière 0,050 lt 0,14 € —
04 cerfeuil 00002030 matière 0,020 kg 0,00 € —
05 Glace de viande GLACE-VIANDE matière 0,020 kg 1,10 € —
06 Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE matière 0,001 kg 0,01 € —
Coût total de la recette : 2,39 €

Procédé 3 étapes

  1. Réaliser la Sauce Mayonnaise.
  2. Réduire les échalotes ciselées au vin blanc. Laisser refroidir.
  3. Ajouter la réduction d'échalotes, la ciboulette finement ciselée, la glace de viande et le piment de Cayenne à la mayonnaise. Mélanger délicatement.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos