Sauce Mayonnaise
Informations
| Quantité de référence | 1,000 lt |
|---|---|
| Prix de revient calculé | 1,06 € pour 1,000 lt |
| Dernière modification | 21/06/2026 à 13:28 |
Description / méthode
À réaliser au garde-manger, juste avant le service, en quantité nécessaire uniquement.
Composants directs 5
| # | Composant | Type | Quantité | Coût | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| 01 | Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL | matière | 1,000 lt | 1,05 € | — |
| 02 | œufs jaunes liquides pasteurisés 00002405 | matière | 0,090 kg | 0,00 € | — |
| 03 | moutarde 00001664 | matière | 0,050 kg | 0,00 € | — |
| 04 | vinaigre alcool blanc 00001716 | matière | 0,030 lt | 0,00 € | — |
| 05 | Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE | matière | 0,001 kg | 0,01 € | — |
| Coût total de la recette : | 1,06 € | ||||
Procédé 4 étapes
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Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Les sortir à température ambiante de la cuisine.10 à 15 min
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Confectionner la sauce mayonnaise — Clarifier les œufs (réserver les blancs pour une autre utilisation). Mettre les jaunes dans une calotte à fond étroit de façon à ce que chaque coup de fouet ait un maximum d'efficacité. Ajouter la moutarde, le sel, le poivre blanc ou le piment de Cayenne et le vinaigre pour favoriser l'émulsion (saison eau).
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Incorporer progressivement l'huile tempérée en tournant énergiquement la sauce à l'aide d'un petit fouet très souple. Verser l'huile plus rapidement au fur et à mesure que la quantité de sauce mayonnaise augmente. Ajouter le reste du vinaigre pendant et après la réalisation de la sauce.
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Vérifier l'assaisonnement. Corner les bords de la calotte, la couvrir d'un film plastique alimentaire et la réserver. La réserver en enceinte réfrigérée si elle a été réalisée à partir d'huile de tournesol.+3°C max
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos