Fiche technique — Sauce Nantua

00SAU_REC019 · CUI.SAU.AMERICAINE · Coût : 40,88 €
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Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
Sauce Nantua 00SAU_REC019
1.
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
40 à 45 min
2.
Laver, brosser et châtrer les écrevisses. Les égoutter soigneusement.
Écrevisses vivantes 1.000kg
3.
Éplucher, laver et tailler les légumes de la garniture aromatique.
CAROTTE France cat.I botte 25g
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 40g
ÉCHALOTE France cat.I 15g
TOMATE ronde Espagne cat.I 67-82mm 400g
concentré de tomates 40g
Bouquet garni sachet dose 1.000 pc
4.
Marquer la sauce Nantua en cuisson — Dans une sauteuse ou un rondeau, faire revenir vivement les écrevisses au beurre clarifié jusqu'à ce qu'elles deviennent rouge vif. Ajouter la garniture aromatique et la laisser suer quelques minutes. Flamber avec le cognac. Déglacer avec le vin blanc et le faire réduire de deux tiers. Mouiller avec le fumet de poisson. Ajouter les tomates concassées, le concentré et le bouquet garni. Assaisonner et porter à ébullition. Laisser cuire à faible ébullition en écumant.
Écrevisses vivantes 1.000kg
Beurre de cuisine bloc 10 kg 10g
CAROTTE France cat.I botte 25g
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 40g
ÉCHALOTE France cat.I 15g
TOMATE ronde Espagne cat.I 67-82mm 400g
concentré de tomates 40g
Cognac VS (flambé, sauce) 50ml
Vin blanc sec de cuisson 50ml
Bouquet garni sachet dose 1.000 pc
15 min
5.
Égoutter les écrevisses et les décortiquer — Réserver les queues décortiquées pour une autre utilisation.
Écrevisses vivantes 1.000kg
6.
Broyer les carapaces à l'aide d'un pilon et les remettre en cuisson.
Écrevisses vivantes 1.000kg
7.
Laisser réduire doucement le fond de sauce Nantua.
8.
Passer le fond de sauce au chinois ordinaire en foulant fortement.
9.
Lier la sauce Nantua — Remettre le fond dans une sauteuse, le réduire si nécessaire. Ajouter le velouté de poisson et laisser réduire. Crémer, réduire à nouveau.
Crème liquide entière 35% MG UHT 200ml
10.
Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement.
Beurre d'écrevisses 50g
11.
Monter la sauce au beurre ou au beurre d'écrevisses.
12.
Passer la sauce au chinois étamine — La tamponner en surface et la réserver à couvert au bain-marie, ou refroidir rapidement.
+63°C ou +3°C max
Fumet de Poisson 00002627
1. CONCASSER
Concasser, dégorger rapidement et rincer les arêtes
Arêtes et parures de poisson 300g
Ôter soigneusement tous les caillots de sang, les ouïes et les yeux des têtes
2. ÉPLUCHER
Éplucher et laver tous les légumes — émincer les éléments de la garniture
ÉCHALOTE France cat.I 15g
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 40g
CAROTTE France cat.I botte 25g
Émincer finement les échalotes, les oignons et tailler les carottes en paysanne
3. SUER
Faire suer au beurre la garniture aromatique finement émincée
Beurre doux 82% MG plaquette 20g
ÉCHALOTE France cat.I 15g
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 40g
CAROTTE France cat.I botte 25g
Suer sans coloration pendant quelques minutes
4. MOUILLER
Ajouter les arêtes soigneusement égouttées et mouiller
Arêtes et parures de poisson 300g
Bouquet garni sachet dose 1.000 pc
Vin blanc sec de cuisson 50ml
Mouiller à hauteur des arêtes avec de l'eau froide et éventuellement le vin blanc
5. BOUILLIR
Porter à ébullition, écumer fréquemment
Écumer fréquemment au cours de la cuisson — saler très légèrement
6. FRÉMIR
Laisser frémir pendant 20 à 25 minutes
Poivre noir mignonnette (concassé) 1g
Sel fin de cuisine 1g
Ne pas dépasser 25 minutes — une ébullition prolongée risque de troubler le fumet
7. PASSER
Passer le fumet de poisson au chinois étamine sans fouler
8. REFROIDIR
Refroidir le fumet rapidement
Réserver à couvert en enceinte réfrigérée à +3°C durant 24h au maximum
Non assignés : Parures et pieds de champignons 1g
Velouté de Poisson 00SAU_REC011
1.
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2.
Réaliser le Roux Blanc et le refroidir — Le réaliser dans une sauteuse suffisamment grande. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et devient mousseux. Le laisser refroidir.
3.
Porter le Fumet de Poisson à ébullition.
4.
Confectionner le velouté — Verser la moitié du fumet bouillant en une seule fois sur le roux froid. Mélanger hors du feu au fouet à sauce. Verser progressivement le reste sans arrêter de remuer. La consistance doit être lisse, homogène et sans grumeaux.
Piment de Cayenne 1g
5.
Assaisonner et cuire — Assaisonner. Porter à ébullition. Laisser réduire très doucement en remuant de temps à autre.
20 à 30 min
6.
Passer au chinois étamine, corner les bords et beurrer en surface. Réserver à couvert au bain-marie, ou refroidir rapidement.
Beurre de cuisine bloc 10 kg 10g
+ 63°C minimum
Fumet de Poisson 00002627
1. CONCASSER
Concasser, dégorger rapidement et rincer les arêtes
Arêtes et parures de poisson 300g
Ôter soigneusement tous les caillots de sang, les ouïes et les yeux des têtes
2. ÉPLUCHER
Éplucher et laver tous les légumes — émincer les éléments de la garniture
ÉCHALOTE France cat.I 15g
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 40g
CAROTTE France cat.I botte 25g
Émincer finement les échalotes, les oignons et tailler les carottes en paysanne
3. SUER
Faire suer au beurre la garniture aromatique finement émincée
Beurre doux 82% MG plaquette 20g
ÉCHALOTE France cat.I 15g
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 40g
CAROTTE France cat.I botte 25g
Suer sans coloration pendant quelques minutes
4. MOUILLER
Ajouter les arêtes soigneusement égouttées et mouiller
Arêtes et parures de poisson 300g
Bouquet garni sachet dose 1.000 pc
Vin blanc sec de cuisson 50ml
Mouiller à hauteur des arêtes avec de l'eau froide et éventuellement le vin blanc
5. BOUILLIR
Porter à ébullition, écumer fréquemment
Écumer fréquemment au cours de la cuisson — saler très légèrement
6. FRÉMIR
Laisser frémir pendant 20 à 25 minutes
Poivre noir mignonnette (concassé) 1g
Sel fin de cuisine 1g
Ne pas dépasser 25 minutes — une ébullition prolongée risque de troubler le fumet
7. PASSER
Passer le fumet de poisson au chinois étamine sans fouler
8. REFROIDIR
Refroidir le fumet rapidement
Réserver à couvert en enceinte réfrigérée à +3°C durant 24h au maximum
Non assignés : Parures et pieds de champignons 1g
Roux Blanc 00SAU_REC001
1.
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Tamiser la farine. Découper le beurre en parcelles.
2.
Réaliser le roux — Faire fondre le beurre en parcelles dans une sauteuse suffisamment grande. Ajouter la farine tamisée dès que le beurre est fondu. Mélanger à l'aide d'une spatule ou d'un fouet à sauce jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
Beurre de cuisine bloc 10 kg 10g
farine de blé tamisée type 55 30g
3.
Cuire le roux blanc — Cuire très doucement à feu réduit sans arrêter de mélanger. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et devient mousseux — on dit alors qu'il « fleurit ».
3 à 4 min
4.
Refroidir rapidement — Retirer la sauteuse du feu. Si nécessaire, plonger le fond dans une plaque d'eau froide pour stopper la cuisson.