Sauce Nantua

00SAU_REC019 recette Technique Classe : CUI.SAU.AMERICAINE — Sauce américaine et dérivées
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 1,000 lt
Prix de revient calculé 40,88 € pour 1,000 lt
Dernière modification 21/06/2026 à 13:28

Description / méthode

Dérivée de la Sauce Américaine — écrevisses, velouté de poisson, crème, beurre d'écrevisses.

Composants directs 14

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Écrevisses vivantes 00SAU_MP002 matière 1,000 kg 18,00 € —
02 Beurre de cuisine bloc 10 kg BEU-CUISINE matière 0,050 kg 0,25 € —
03 CAROTTE France cat.I botte RNM9740123 matière 0,100 kg 0,18 € —
04 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123 matière 0,100 kg 0,04 € —
05 ÉCHALOTE France cat.I RNM0440123 matière 0,400 kg 0,52 € —
06 TOMATE ronde Espagne cat.I 67-82mm RNM10130123 matière 0,400 kg 1,36 € —
07 concentré de tomates 00001758 matière 0,040 kg 0,00 € —
08 Cognac VS (flambé, sauce) ALC-COGNAC matière 0,050 lt 1,40 € —
09 Vin blanc sec de cuisson VIN-BLANC-CUI matière 0,200 lt 0,56 € —
10 Fumet de Poisson 00002627 recette 0,800 lt 1,26 € 10
11 Velouté de Poisson 00SAU_REC011 recette 0,500 lt 0,99 € 4
12 Crème liquide entière 35% MG UHT CRE-LIQUIDE-35 matière 0,200 lt 0,57 € —
13 Beurre d'écrevisses 00SAU_MP008 matière 0,050 kg 1,75 € —
14 Bouquet garni sachet dose HER-BOUQUET-G matière 1,000 pc 14,00 € —
Coût total de la recette : 40,88 €

Procédé 12 étapes

  1. Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
    40 à 45 min
  2. Laver, brosser et châtrer les écrevisses. Les égoutter soigneusement.
  3. Éplucher, laver et tailler les légumes de la garniture aromatique.
  4. Marquer la sauce Nantua en cuisson — Dans une sauteuse ou un rondeau, faire revenir vivement les écrevisses au beurre clarifié jusqu'à ce qu'elles deviennent rouge vif. Ajouter la garniture aromatique et la laisser suer quelques minutes. Flamber avec le cognac. Déglacer avec le vin blanc et le faire réduire de deux tiers. Mouiller avec le fumet de poisson. Ajouter les tomates concassées, le concentré et le bouquet garni. Assaisonner et porter à ébullition. Laisser cuire à faible ébullition en écumant.
    15 min
  5. Égoutter les écrevisses et les décortiquer — Réserver les queues décortiquées pour une autre utilisation.
  6. Broyer les carapaces à l'aide d'un pilon et les remettre en cuisson.
  7. Laisser réduire doucement le fond de sauce Nantua.
  8. Passer le fond de sauce au chinois ordinaire en foulant fortement.
  9. Lier la sauce Nantua — Remettre le fond dans une sauteuse, le réduire si nécessaire. Ajouter le velouté de poisson et laisser réduire. Crémer, réduire à nouveau.
  10. Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement.
  11. Monter la sauce au beurre ou au beurre d'écrevisses.
  12. Passer la sauce au chinois étamine — La tamponner en surface et la réserver à couvert au bain-marie, ou refroidir rapidement.
    +63°C ou +3°C max
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos