Fiche technique — Sauce Américaine

00SAU_REC018 · CUI.SAU.AMERICAINE · Coût : 31,58 €
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Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
Sauce Américaine 00SAU_REC018
1.
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
40 à 45 min
2.
Laver, brosser les étrilles ou les autres crustacés vivants. Les égoutter soigneusement.
Étrilles vivantes 1.000kg
Carapaces d'écrevisses 1.000kg
3.
Éplucher et laver soigneusement tous les légumes de la garniture aromatique — Tailler les carottes et les oignons en fine Mirepoix. Ciseler les échalotes. Ôter le pédoncule et concasser les tomates. Ôter le germe et écraser les gousses d'ail. Confectionner le bouquet garni.
CAROTTE France cat.I botte 75g
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 120g
ÉCHALOTE France cat.I 45g
TOMATE ronde Espagne cat.I 67-82mm 400g
AIL frais France cat.I 60-80mm 20g
Bouquet garni sachet dose 1.000 pc
4.
Marquer la sauce américaine en cuisson — Chauffer fortement une grande sauteuse ou un rondeau plat avec l'huile et le beurre. Saisir les étrilles très vivement jusqu'à ce qu'elles deviennent rouge vif. Dégraisser le récipient. Ajouter les carottes, les oignons et les échalotes ciselées. Laisser suer la garniture aromatique sans coloration quelques minutes.
Étrilles vivantes 1.000kg
Carapaces d'écrevisses 1.000kg
huile olive vierge 80ml
CAROTTE France cat.I botte 75g
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 120g
ÉCHALOTE France cat.I 45g
TOMATE ronde Espagne cat.I 67-82mm 400g
concentré de tomates 40g
AIL frais France cat.I 60-80mm 20g
Cognac VS (flambé, sauce) 50ml
Vin blanc sec de cuisson 150ml
Bouquet garni sachet dose 1.000 pc
5.
Flamber avec le cognac. Ajouter le vin blanc et le faire réduire de deux tiers.
6.
Mouiller avec le fumet de poisson ou ajouter des arêtes de poisson dégorges et concassées et de l'eau froide. Ajouter les tomates concassées, le concentré, l'ail écrasé, le bouquet garni, le cerfeuil et l'estragon. Assaisonner et porter à ébullition.
Carapaces d'écrevisses 1.000kg
7.
Laisser cuire lentement à découvert en écumant si nécessaire.
15 à 20 min
8.
Égoutter les carapaces des crustacés — Les broyer à l'aide d'un pilon. Les remettre en cuisson pendant une quinzaine de minutes supplémentaires.
9.
Passer le fond de sauce américaine au chinois ordinaire en foulant fortement.
10.
Lier la sauce américaine au beurre manié — Verser le fond dans une sauteuse de grandeur appropriée, le porter à ébullition et le faire réduire si nécessaire. Ajouter progressivement le beurre manié par petites parcelles en remuant avec un fouet.
Beurre de cuisine bloc 10 kg 50g
11.
Passer la sauce américaine au chinois étamine — Vérifier l'assaisonnement. Monter légèrement au beurre et tamponner en surface. Réserver à couvert au bain-marie, ou refroidir rapidement.
ESTRAGON France botte 0.250 pc
CERFEUIL France botte 0.250 pc
+63°C ou +3°C max
Fumet de Poisson 00002627
1. CONCASSER
Concasser, dégorger rapidement et rincer les arêtes
Arêtes et parures de poisson 900g
Ôter soigneusement tous les caillots de sang, les ouïes et les yeux des têtes
2. ÉPLUCHER
Éplucher et laver tous les légumes — émincer les éléments de la garniture
ÉCHALOTE France cat.I 45g
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 120g
CAROTTE France cat.I botte 75g
Émincer finement les échalotes, les oignons et tailler les carottes en paysanne
3. SUER
Faire suer au beurre la garniture aromatique finement émincée
Beurre doux 82% MG plaquette 60g
ÉCHALOTE France cat.I 45g
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 120g
CAROTTE France cat.I botte 75g
Suer sans coloration pendant quelques minutes
4. MOUILLER
Ajouter les arêtes soigneusement égouttées et mouiller
Arêtes et parures de poisson 900g
Bouquet garni sachet dose 1.000 pc
Vin blanc sec de cuisson 150ml
Mouiller à hauteur des arêtes avec de l'eau froide et éventuellement le vin blanc
5. BOUILLIR
Porter à ébullition, écumer fréquemment
Écumer fréquemment au cours de la cuisson — saler très légèrement
6. FRÉMIR
Laisser frémir pendant 20 à 25 minutes
Poivre noir mignonnette (concassé) 2g
Sel fin de cuisine 2g
Ne pas dépasser 25 minutes — une ébullition prolongée risque de troubler le fumet
7. PASSER
Passer le fumet de poisson au chinois étamine sans fouler
8. REFROIDIR
Refroidir le fumet rapidement
Réserver à couvert en enceinte réfrigérée à +3°C durant 24h au maximum
Non assignés : Parures et pieds de champignons 2g
Beurre Manié 00SAU_REC040
1.
Sortir le beurre à température ambiante pour le ramollir en pommade.
2.
Mélanger à parts égales le beurre pommade et la farine tamisée jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Ne pas travailler excessivement.
Beurre de cuisine bloc 10 kg 50g
farine de blé tamisée type 55 50g
3.
Réserver en petites boulettes au réfrigérateur jusqu'à utilisation. S'utilise par petites parcelles incorporées progressivement dans le liquide bouillant pour le lier en fin de cuisson.
+3°C max