Sauce Américaine

Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.

Laver, brosser les étrilles ou les autres crustacés vivants. Les égoutter soigneusement.

Éplucher et laver soigneusement tous les légumes de la garniture aromatique — Tailler les carottes et les oignons en fine Mirepoix. Ciseler les échalotes. Ôter le pédoncule et concasser les tomates. Ôter le germe et écraser les gousses d'ail. Confectionner le bouquet garni.

Marquer la sauce américaine en cuisson — Chauffer fortement une grande sauteuse ou un rondeau plat avec l'huile et le beurre. Saisir les étrilles très vivement jusqu'à ce qu'elles deviennent rouge vif. Dégraisser le récipient. Ajouter les carottes, les oignons et les échalotes ciselées. Laisser suer la garniture aromatique sans coloration quelques minutes.

Flamber avec le cognac. Ajouter le vin blanc et le faire réduire de deux tiers.

Mouiller avec le fumet de poisson ou ajouter des arêtes de poisson dégorges et concassées et de l'eau froide. Ajouter les tomates concassées, le concentré, l'ail écrasé, le bouquet garni, le cerfeuil et l'estragon. Assaisonner et porter à ébullition.

Laisser cuire lentement à découvert en écumant si nécessaire.

Égoutter les carapaces des crustacés — Les broyer à l'aide d'un pilon. Les remettre en cuisson pendant une quinzaine de minutes supplémentaires.

Passer le fond de sauce américaine au chinois ordinaire en foulant fortement.

Lier la sauce américaine au beurre manié — Verser le fond dans une sauteuse de grandeur appropriée, le porter à ébullition et le faire réduire si nécessaire. Ajouter progressivement le beurre manié par petites parcelles en remuant avec un fouet.

Passer la sauce américaine au chinois étamine — Vérifier l'assaisonnement. Monter légèrement au beurre et tamponner en surface. Réserver à couvert au bain-marie, ou refroidir rapidement.