Fiche technique — Coulis de Tomates
00SAU_REC017 · CUI.SAU.TOMATES · Coût : 2,50 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Coulis de Tomates
00SAU_REC017
1.
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
15 à 20 min
2.
Laver, monder les tomates sans les épépiner.
| tomates pelées concassées | 1.000kg |
3.
Réaliser le coulis — Dans la cuve du mixeur, ajouter les tomates, le concentré, le ketchup, le sel et le poivre. Mixer d'abord lentement, puis accélérer progressivement.
| tomates pelées concassées | 1.000kg |
| concentré de tomates | 50g |
| ketchup | 200ml |
| vinaigre de vin 6° | 40ml |
| huile olive vierge | 200ml |
4.
Ajouter le vinaigre de vin. Monter le coulis avec l'huile d'olive.
5.
Vérifier l'assaisonnement, la couleur et l'onctuosité. Passer au chinois étamine et réserver en enceinte réfrigérée.
| BASILIC France botte | 0.500 pc |
+3°C max
6.
Au moment de l'utilisation, ajouter les herbes fraîchement hachées ou ciselées.
| BASILIC France botte | 0.500 pc |