Fiche technique — Sauce Tomate Concentrée
00SAU_REC016 · CUI.SAU.TOMATES · Coût : 25,71 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Sauce Tomate Concentrée
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1.
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2.
Préparer la garniture aromatique — Éplucher et tailler les carottes et oignons en petite Mirepoix. Préparer les lardons et les blanchir. Confectionner le bouquet garni.
| Lardons lardon cru fumé | 100g |
3.
Marquer en cuisson — Faire revenir les lardons et la Mirepoix au beurre avec légère coloration. Singer. Ajouter le double concentré de tomates et le faire pincer quelques minutes.
| Lardons lardon cru fumé | 100g |
| CAROTTE France cat.I botte | 100g |
| OIGNON jaune France cat.I 60-80mm | 100g |
| AIL frais France cat.I 60-80mm | 20g |
| Bouquet garni sachet dose | 1.000 pc |
4.
Mouiller avec le fond blanc ou l'eau bouillante, ajouter l'ail et le bouquet garni. Porter à ébullition. Ajouter une pincée de sucre semoule pour équilibrer l'acidité.
| Lardons lardon cru fumé | 100g |
| Beurre de cuisine bloc 10 kg | 20g |
| CAROTTE France cat.I botte | 100g |
| OIGNON jaune France cat.I 60-80mm | 100g |
| farine de blé tamisée type 55 | 100g |
| concentré de tomates | 200g |
| AIL frais France cat.I 60-80mm | 20g |
| Bouquet garni sachet dose | 1.000 pc |
| sucre semoule | 5g |
5.
Cuire à faible ébullition à couvert au four doux ou sur fourneau.
160°C — 1h à 1h30
6.
Passer au chinois, vérifier l'assaisonnement et l'onctuosité. Tamponner et réserver au bain-marie, ou refroidir rapidement.
+63°C ou +3°C max
Fond Blanc de Veau
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1.
CONCASSER
Concasser les os et parures de veau — blanchir à l'eau froide
| Os et parures maigres de veau | 1.000kg |
| Collet de veau (piétrons, jarret) | 1.000kg |
| Os de veau (pieds, jarret) | 1.000kg |
Découper en morceaux — réunir dans une grande marmite — couvrir d'eau froide — porter à ébullition 3 à 4 minutes — rafraîchir
2.
ÉPLUCHER
Rafraîchir les ingrédients de base à l'eau courante
Bien rincer et égoutter dans une passoire — rincer le rondeau
3.
MARQUER
Marquer le fond blanc en cuisson
Replacer les ingrédients de base dans le récipient — mouiller avec de l'eau froide — porter à ébullition
4.
ÉCUMER
Écumer soigneusement
Écumer abondamment dès la première ébullition
5.
ÉPLUCHER
Préparer les éléments de la garniture aromatique
| CAROTTE France cat.I botte | 100g |
| OIGNON jaune France cat.I 60-80mm | 100g |
| POIREAU France cat.I | 200g |
| CÉLERI-BRANCHE vert France cat.I | 80g |
Éplucher et laver tous les légumes — tailler les carottes en tronçons — piquer ou clouter les oignons
6.
MOUILLER
Ajouter la garniture aromatique dans le fond blanc
| Bouquet garni sachet dose | 1.000 pc |
| Poivre noir moulu | 1g |
| Sel fin de cuisine | 1g |
7.
FRÉMIR
Maintenir la cuisson du fond blanc à très faible ébullition pendant 2h à 3h
Écumer, dégraisser et dépouiller aussi souvent que nécessaire
8.
PASSER
Passer le fond blanc au chinois étamine sans le remuer
Le fond blanc doit être parfaitement limpide et non laiteux
9.
REFROIDIR
Refroidir le fond rapidement
Maintenir à couvert en enceinte réfrigérée à +3°C maximum