Sauce Tomate Concentrée

00SAU_REC016 recette Technique Classe : CUI.SAU.TOMATES — Sauce tomate et dérivées

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Informations

                        Version concentré de tomates — production toute l'année.                    

#	Composant	Type	Quantité	Coût	Détail
01	Lardons lardon cru fumé RNM100733	matière	0,100 kg	0,90 €	—
02	Beurre de cuisine bloc 10 kg BEU-CUISINE	matière	0,060 kg	0,29 €	—
03	CAROTTE France cat.I botte RNM9740123	matière	0,100 kg	0,18 €	—
04	OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123	matière	0,100 kg	0,04 €	—
05	farine de blé tamisée type 55 00001743	matière	0,100 kg	0,00 €	—
06	concentré de tomates 00001758	matière	0,200 kg	0,00 €	—
07	Fond Blanc de Veau 00002625	recette	1,000 lt	10,07 €	10
08	AIL frais France cat.I 60-80mm RNM17710123	matière	0,020 kg	0,13 €	—
09	Bouquet garni sachet dose HER-BOUQUET-G	matière	1,000 pc	14,00 €	—
10	sucre semoule 00001883	matière	0,005 kg	0,00 €	—
11	Beurre de cuisine bloc 10 kg BEU-CUISINE	matière	0,020 kg	0,10 €	—
Coût total de la recette :				25,71 €

Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
Préparer la garniture aromatique — Éplucher et tailler les carottes et oignons en petite Mirepoix. Préparer les lardons et les blanchir. Confectionner le bouquet garni.
Marquer en cuisson — Faire revenir les lardons et la Mirepoix au beurre avec légère coloration. Singer. Ajouter le double concentré de tomates et le faire pincer quelques minutes.
Mouiller avec le fond blanc ou l'eau bouillante, ajouter l'ail et le bouquet garni. Porter à ébullition. Ajouter une pincée de sucre semoule pour équilibrer l'acidité.
Cuire à faible ébullition à couvert au four doux ou sur fourneau.
160°C — 1h à 1h30
Passer au chinois, vérifier l'assaisonnement et l'onctuosité. Tamponner et réserver au bain-marie, ou refroidir rapidement.
+63°C ou +3°C max

Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos