Fiche technique — Sauce Tomate Fraîche
00SAU_REC015 · CUI.SAU.TOMATES · Coût : 29,11 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Sauce Tomate Fraîche
00SAU_REC015
1.
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
20 à 25 min
2.
Préparer la poitrine de porc — Ôter la couenne et les cartilages. La détailler en petits lardons ou en petits dés et les faire blanchir.
| Lardons lardon cru fumé | 100g |
1 à 2 min départ eau froide
3.
Préparer la garniture aromatique — Éplucher et laver les carottes, les oignons, l'ail et le persil. Tailler les carottes et les oignons en petits dés de 5mm de section (petite Mirepoix). Confectionner le bouquet garni. Pour les tomates fraîches, laver, ôter le pédoncule et concasser les tomates.
| Lardons lardon cru fumé | 100g |
| CAROTTE France cat.I botte | 100g |
| OIGNON jaune France cat.I 60-80mm | 100g |
| AIL frais France cat.I 60-80mm | 20g |
| Bouquet garni sachet dose | 1.000 pc |
4.
Marquer la sauce tomate en cuisson — Faire fondre le beurre découpé en parcelles dans une sauteuse. Ajouter les lardons blanchis et les faire fondre tout doucement. Ajouter les carottes et les oignons taillés en Mirepoix et les faire pincer avec une très légère coloration. Singer (ajouter la farine) et mélanger avec une spatule. Cuire le roux jusqu'à obtention d'une couleur légèrement blonde.
| Lardons lardon cru fumé | 100g |
| Beurre de cuisine bloc 10 kg | 20g |
| CAROTTE France cat.I botte | 100g |
| OIGNON jaune France cat.I 60-80mm | 100g |
| farine de blé tamisée type 55 | 100g |
| TOMATE ronde Espagne cat.I 67-82mm | 1.000kg |
| concentré de tomates | 100g |
| AIL frais France cat.I 60-80mm | 20g |
| Bouquet garni sachet dose | 1.000 pc |
5.
Ajouter le concentré de tomates, bien le mélanger au roux et le laisser cuire doucement avec la spatule ou au four. Mouiller avec le fond blanc ou l'eau bouillante — verser la moitié du liquide bouillant en une seule fois sur le roux froid au fouet, puis progressivement le reste sans arrêter de remuer.
6.
Ajouter les tomates fraîches (s'il y a lieu), l'ail écrasé, le bouquet garni, le sel, le poivre et une pincée de sucre. Essuyer les bords intérieurs de la sauteuse avec du papier absorbant.
7.
Couvrir et cuire la sauce tomate à très faible ébullition au four doux, en remuant de temps en temps avec une spatule à réduction.
| Beurre de cuisine bloc 10 kg | 20g |
160°C — 1h à 1h30
8.
Passer la sauce tomate au chinois étamine en foulant sans excès. Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement.
9.
Tamponner la sauce tomate (beurrer en surface) et la réserver à couvert au bain-marie, ou la refroidir rapidement.
+63°C ou +3°C max
Fond Blanc de Veau
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1.
CONCASSER
Concasser les os et parures de veau — blanchir à l'eau froide
| Os et parures maigres de veau | 1.000kg |
| Collet de veau (piétrons, jarret) | 1.000kg |
| Os de veau (pieds, jarret) | 1.000kg |
Découper en morceaux — réunir dans une grande marmite — couvrir d'eau froide — porter à ébullition 3 à 4 minutes — rafraîchir
2.
ÉPLUCHER
Rafraîchir les ingrédients de base à l'eau courante
Bien rincer et égoutter dans une passoire — rincer le rondeau
3.
MARQUER
Marquer le fond blanc en cuisson
Replacer les ingrédients de base dans le récipient — mouiller avec de l'eau froide — porter à ébullition
4.
ÉCUMER
Écumer soigneusement
Écumer abondamment dès la première ébullition
5.
ÉPLUCHER
Préparer les éléments de la garniture aromatique
| CAROTTE France cat.I botte | 100g |
| OIGNON jaune France cat.I 60-80mm | 100g |
| POIREAU France cat.I | 200g |
| CÉLERI-BRANCHE vert France cat.I | 80g |
Éplucher et laver tous les légumes — tailler les carottes en tronçons — piquer ou clouter les oignons
6.
MOUILLER
Ajouter la garniture aromatique dans le fond blanc
| Bouquet garni sachet dose | 1.000 pc |
| Poivre noir moulu | 1g |
| Sel fin de cuisine | 1g |
7.
FRÉMIR
Maintenir la cuisson du fond blanc à très faible ébullition pendant 2h à 3h
Écumer, dégraisser et dépouiller aussi souvent que nécessaire
8.
PASSER
Passer le fond blanc au chinois étamine sans le remuer
Le fond blanc doit être parfaitement limpide et non laiteux
9.
REFROIDIR
Refroidir le fond rapidement
Maintenir à couvert en enceinte réfrigérée à +3°C maximum