Sauce Tomate Fraîche

Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.

Préparer la poitrine de porc — Ôter la couenne et les cartilages. La détailler en petits lardons ou en petits dés et les faire blanchir.

Préparer la garniture aromatique — Éplucher et laver les carottes, les oignons, l'ail et le persil. Tailler les carottes et les oignons en petits dés de 5mm de section (petite Mirepoix). Confectionner le bouquet garni. Pour les tomates fraîches, laver, ôter le pédoncule et concasser les tomates.

Marquer la sauce tomate en cuisson — Faire fondre le beurre découpé en parcelles dans une sauteuse. Ajouter les lardons blanchis et les faire fondre tout doucement. Ajouter les carottes et les oignons taillés en Mirepoix et les faire pincer avec une très légère coloration. Singer (ajouter la farine) et mélanger avec une spatule. Cuire le roux jusqu'à obtention d'une couleur légèrement blonde.

Ajouter le concentré de tomates, bien le mélanger au roux et le laisser cuire doucement avec la spatule ou au four. Mouiller avec le fond blanc ou l'eau bouillante — verser la moitié du liquide bouillant en une seule fois sur le roux froid au fouet, puis progressivement le reste sans arrêter de remuer.

Ajouter les tomates fraîches (s'il y a lieu), l'ail écrasé, le bouquet garni, le sel, le poivre et une pincée de sucre. Essuyer les bords intérieurs de la sauteuse avec du papier absorbant.

Couvrir et cuire la sauce tomate à très faible ébullition au four doux, en remuant de temps en temps avec une spatule à réduction.

Passer la sauce tomate au chinois étamine en foulant sans excès. Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement.

Tamponner la sauce tomate (beurrer en surface) et la réserver à couvert au bain-marie, ou la refroidir rapidement.