Fiche technique — Sauce Crème
00SAU_REC014 · CUI.SAU.BLANCHES · Coût : 0,54 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Sauce Crème
00SAU_REC014
1.
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2.
Confectionner la Sauce Béchamel — Porter les 8 dl de lait et les 2 dl de crème à ébullition. Confectionner la Béchamel avec le mélange lait et crème. Laisser réduire la sauce.
6 à 8 min
3.
Ajouter 2 dl de crème complémentaire — Reporter à ébullition et laisser cuire à nouveau quelques minutes.
4.
Assaisonner — Ajouter quelques gouttes de jus de citron et passer la sauce au chinois étamine.
| jus de citron | 10ml |
5.
Tamponner en surface et réserver à couvert au bain-marie.
| Beurre de cuisine bloc 10 kg | 20g |
+ 63°C minimum
Sauce Béchamel
00SAU_REC012
1.
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2.
Réaliser le Roux Blanc et le refroidir — Le réaliser dans une sauteuse suffisamment grande pour pouvoir incorporer le lait facilement. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et devient mousseux. Le laisser refroidir.
3.
Porter le lait à ébullition.
4.
Confectionner la sauce Béchamel — Verser la moitié du lait bouillant en une seule fois sur le roux froid. Mélanger hors du feu au fouet à sauce. Verser progressivement le reste du lait sans arrêter de remuer. La consistance doit être lisse, homogène et sans grumeaux.
| Noix de muscade entière | 2g |
| Piment de Cayenne | 1g |
5.
Assaisonner et cuire — Assaisonner avec le sel, le piment de Cayenne et quelques râpures de noix de muscade. Porter à ébullition et laisser bouillir très lentement sans cesser de remuer.
5 à 6 min
6.
Passer, tamponner et réserver — Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. Passer au chinois étamine en foulant au pochon. Corner les bords. Tamponner la surface avec quelques parcelles de beurre pour éviter la formation d'une peau. Réserver à couvert au bain-marie.
| Beurre de cuisine bloc 10 kg | 20g |
+ 63°C minimum
Roux Blanc
00SAU_REC001
1.
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Tamiser la farine. Découper le beurre en parcelles.
2.
Réaliser le roux — Faire fondre le beurre en parcelles dans une sauteuse suffisamment grande. Ajouter la farine tamisée dès que le beurre est fondu. Mélanger à l'aide d'une spatule ou d'un fouet à sauce jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
| Beurre de cuisine bloc 10 kg | 20g |
| farine de blé tamisée type 55 | 60g |
3.
Cuire le roux blanc — Cuire très doucement à feu réduit sans arrêter de mélanger. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et devient mousseux — on dit alors qu'il « fleurit ».
3 à 4 min
4.
Refroidir rapidement — Retirer la sauteuse du feu. Si nécessaire, plonger le fond dans une plaque d'eau froide pour stopper la cuisson.