Sauce Crème

00SAU_REC014 recette Technique Classe : CUI.SAU.BLANCHES — Sauces blanches et veloutés
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 1,000 lt
Prix de revient calculé 0,54 € pour 1,000 lt
Dernière modification 21/06/2026 à 13:28

Description / méthode

Dérivée de la Sauce Béchamel — roux blanc allongé lait et crème, jus de citron.

Composants directs 3

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Sauce Béchamel 00SAU_REC012 recette 1,000 lt 0,44 € 5
03 jus de citron 00001661 matière 0,010 lt 0,00 € —
04 Beurre de cuisine bloc 10 kg BEU-CUISINE matière 0,020 kg 0,10 € —
Coût total de la recette : 0,54 €

Procédé 5 étapes

  1. Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
  2. Confectionner la Sauce Béchamel — Porter les 8 dl de lait et les 2 dl de crème à ébullition. Confectionner la Béchamel avec le mélange lait et crème. Laisser réduire la sauce.
    6 à 8 min
  3. Ajouter 2 dl de crème complémentaire — Reporter à ébullition et laisser cuire à nouveau quelques minutes.
  4. Assaisonner — Ajouter quelques gouttes de jus de citron et passer la sauce au chinois étamine.
  5. Tamponner en surface et réserver à couvert au bain-marie.
    + 63°C minimum
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos