Fiche technique — Sauce Mornay
00SAU_REC013 · CUI.SAU.BLANCHES · Coût : 1,22 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Sauce Mornay
00SAU_REC013
1.
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2.
Râper finement le fromage, ou le passer au tamis ou au mixeur.
| Gruyère râpé vrac | 80g |
3.
Clarifier les œufs — Séparer les jaunes des blancs.
| œufs jaunes liquides pasteurisés | 60g |
4.
Confectionner la Sauce Béchamel et la maintenir chaude hors du feu.
| œufs jaunes liquides pasteurisés | 60g |
5.
Ajouter les jaunes à la Sauce Béchamel placée hors du feu — Porter de nouveau à ébullition.
| Gruyère râpé vrac | 80g |
6.
Passer la sauce au chinois étamine.
7.
Ajouter délicatement le fromage haché sans fouetter — Effectuer de préférence le mélange à l'aide d'une fourchette.
8.
Tamponner la sauce et la réserver à couvert au bain-marie.
| Beurre de cuisine bloc 10 kg | 20g |
+ 63°C minimum
Sauce Béchamel
00SAU_REC012
1.
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2.
Réaliser le Roux Blanc et le refroidir — Le réaliser dans une sauteuse suffisamment grande pour pouvoir incorporer le lait facilement. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et devient mousseux. Le laisser refroidir.
3.
Porter le lait à ébullition.
4.
Confectionner la sauce Béchamel — Verser la moitié du lait bouillant en une seule fois sur le roux froid. Mélanger hors du feu au fouet à sauce. Verser progressivement le reste du lait sans arrêter de remuer. La consistance doit être lisse, homogène et sans grumeaux.
| Noix de muscade entière | 2g |
| Piment de Cayenne | 1g |
5.
Assaisonner et cuire — Assaisonner avec le sel, le piment de Cayenne et quelques râpures de noix de muscade. Porter à ébullition et laisser bouillir très lentement sans cesser de remuer.
5 à 6 min
6.
Passer, tamponner et réserver — Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. Passer au chinois étamine en foulant au pochon. Corner les bords. Tamponner la surface avec quelques parcelles de beurre pour éviter la formation d'une peau. Réserver à couvert au bain-marie.
| Beurre de cuisine bloc 10 kg | 20g |
+ 63°C minimum
Roux Blanc
00SAU_REC001
1.
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Tamiser la farine. Découper le beurre en parcelles.
2.
Réaliser le roux — Faire fondre le beurre en parcelles dans une sauteuse suffisamment grande. Ajouter la farine tamisée dès que le beurre est fondu. Mélanger à l'aide d'une spatule ou d'un fouet à sauce jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
| Beurre de cuisine bloc 10 kg | 20g |
| farine de blé tamisée type 55 | 60g |
3.
Cuire le roux blanc — Cuire très doucement à feu réduit sans arrêter de mélanger. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et devient mousseux — on dit alors qu'il « fleurit ».
3 à 4 min
4.
Refroidir rapidement — Retirer la sauteuse du feu. Si nécessaire, plonger le fond dans une plaque d'eau froide pour stopper la cuisson.