Sauce Mornay

00SAU_REC013 recette Technique Classe : CUI.SAU.BLANCHES — Sauces blanches et veloutés
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 1,000 lt
Prix de revient calculé 1,22 € pour 1,000 lt
Dernière modification 21/06/2026 à 13:28

Description / méthode

Dérivée de la Sauce Béchamel — jaunes d'œufs + gruyère ou parmesan râpé.

Composants directs 4

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Sauce Béchamel 00SAU_REC012 recette 1,000 lt 0,44 € 5
02 œufs jaunes liquides pasteurisés 00002405 matière 0,060 kg 0,00 € —
03 Gruyère râpé vrac FROM-GRUYERE matière 0,080 kg 0,68 € —
04 Beurre de cuisine bloc 10 kg BEU-CUISINE matière 0,020 kg 0,10 € —
Coût total de la recette : 1,22 €

Procédé 8 étapes

  1. Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
  2. Râper finement le fromage, ou le passer au tamis ou au mixeur.
  3. Clarifier les œufs — Séparer les jaunes des blancs.
  4. Confectionner la Sauce Béchamel et la maintenir chaude hors du feu.
  5. Ajouter les jaunes à la Sauce Béchamel placée hors du feu — Porter de nouveau à ébullition.
  6. Passer la sauce au chinois étamine.
  7. Ajouter délicatement le fromage haché sans fouetter — Effectuer de préférence le mélange à l'aide d'une fourchette.
  8. Tamponner la sauce et la réserver à couvert au bain-marie.
    + 63°C minimum
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos