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Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
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Réaliser le Roux Blanc et le refroidir — Le réaliser dans une sauteuse suffisamment grande pour pouvoir incorporer le lait facilement. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et devient mousseux. Le laisser refroidir.
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Porter le lait à ébullition.
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Confectionner la sauce Béchamel — Verser la moitié du lait bouillant en une seule fois sur le roux froid. Mélanger hors du feu au fouet à sauce. Verser progressivement le reste du lait sans arrêter de remuer. La consistance doit être lisse, homogène et sans grumeaux.
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Assaisonner et cuire — Assaisonner avec le sel, le piment de Cayenne et quelques râpures de noix de muscade. Porter à ébullition et laisser bouillir très lentement sans cesser de remuer.
5 à 6 min
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Passer, tamponner et réserver — Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. Passer au chinois étamine en foulant au pochon. Corner les bords. Tamponner la surface avec quelques parcelles de beurre pour éviter la formation d'une peau. Réserver à couvert au bain-marie.
+ 63°C minimum
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos