Fiche technique — Velouté de Poisson
00SAU_REC011 · CUI.SAU.BLANCHES · Coût : 1,98 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Velouté de Poisson
00SAU_REC011
1.
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2.
Réaliser le Roux Blanc et le refroidir — Le réaliser dans une sauteuse suffisamment grande. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et devient mousseux. Le laisser refroidir.
3.
Porter le Fumet de Poisson à ébullition.
4.
Confectionner le velouté — Verser la moitié du fumet bouillant en une seule fois sur le roux froid. Mélanger hors du feu au fouet à sauce. Verser progressivement le reste sans arrêter de remuer. La consistance doit être lisse, homogène et sans grumeaux.
| Piment de Cayenne | 1g |
5.
Assaisonner et cuire — Assaisonner. Porter à ébullition. Laisser réduire très doucement en remuant de temps à autre.
20 à 30 min
6.
Passer au chinois étamine, corner les bords et beurrer en surface. Réserver à couvert au bain-marie, ou refroidir rapidement.
| Beurre de cuisine bloc 10 kg | 20g |
+ 63°C minimum
Fumet de Poisson
00002627
1.
CONCASSER
Concasser, dégorger rapidement et rincer les arêtes
| Arêtes et parures de poisson | 600g |
Ôter soigneusement tous les caillots de sang, les ouïes et les yeux des têtes
2.
ÉPLUCHER
Éplucher et laver tous les légumes — émincer les éléments de la garniture
| ÉCHALOTE France cat.I | 30g |
| OIGNON jaune France cat.I 60-80mm | 80g |
| CAROTTE France cat.I botte | 50g |
Émincer finement les échalotes, les oignons et tailler les carottes en paysanne
3.
SUER
Faire suer au beurre la garniture aromatique finement émincée
| Beurre doux 82% MG plaquette | 40g |
| ÉCHALOTE France cat.I | 30g |
| OIGNON jaune France cat.I 60-80mm | 80g |
| CAROTTE France cat.I botte | 50g |
Suer sans coloration pendant quelques minutes
4.
MOUILLER
Ajouter les arêtes soigneusement égouttées et mouiller
| Arêtes et parures de poisson | 600g |
| Bouquet garni sachet dose | 1g |
| Vin blanc sec de cuisson | 100ml |
Mouiller à hauteur des arêtes avec de l'eau froide et éventuellement le vin blanc
5.
BOUILLIR
Porter à ébullition, écumer fréquemment
Écumer fréquemment au cours de la cuisson — saler très légèrement
6.
FRÉMIR
Laisser frémir pendant 20 à 25 minutes
| Poivre noir mignonnette (concassé) | 1g |
| Sel fin de cuisine | 1g |
Ne pas dépasser 25 minutes — une ébullition prolongée risque de troubler le fumet
7.
PASSER
Passer le fumet de poisson au chinois étamine sans fouler
8.
REFROIDIR
Refroidir le fumet rapidement
Réserver à couvert en enceinte réfrigérée à +3°C durant 24h au maximum
Non assignés :
Parures et pieds de champignons 1g
Roux Blanc
00SAU_REC001
1.
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Tamiser la farine. Découper le beurre en parcelles.
2.
Réaliser le roux — Faire fondre le beurre en parcelles dans une sauteuse suffisamment grande. Ajouter la farine tamisée dès que le beurre est fondu. Mélanger à l'aide d'une spatule ou d'un fouet à sauce jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
| Beurre de cuisine bloc 10 kg | 20g |
| farine de blé tamisée type 55 | 60g |
3.
Cuire le roux blanc — Cuire très doucement à feu réduit sans arrêter de mélanger. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et devient mousseux — on dit alors qu'il « fleurit ».
3 à 4 min
4.
Refroidir rapidement — Retirer la sauteuse du feu. Si nécessaire, plonger le fond dans une plaque d'eau froide pour stopper la cuisson.